(Selon la réforme de 2021)
Le programme d’apprentissage est divisé en deux pôles :
BLOC 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
Chapitre 1: Les oeufs et les ovoproduits
Chapitre 2: Le lait
Chapitre 3: Les pratiques d’hygiène en matière de fabrication et d’utilisation d’une préparation
Chapitre 4: Préparer les crèmes et les appareils à crème prise
Chapitre 5: La farine de blé
Chapitre 6: Le sel
Chapitre 7: La levure biologique
Chapitre 8: Le pétrissage
Chapitre 9: Les gâteaux de voyage
Chapitre 10: Les poudres à lever
Chapitre 11: L’eau
Chapitre 12: Le beurre et les autres matières grasses
Chapitre 13: La réalisation de pâtisseries à partir de pâtes
Chapitre 14: Les fruits frais, secs et transformés utilisés en garniture de tarte
Chapitre 15: La cuisson d’une pâtisserie
Chapitre 16: Les petits fours
Chapitre 17: Les meringues
Chapitre 18: Analyser la production réalisée
Les règles d’hygiène et de sécurité
Introduction
Législation & Réglementation
Dangers & Risques
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Gestion, stockage et manipulation des denrées alimentaires
Les règles de Prévention Sécurité Environnement (P.S.E)
BLOC 2 : Entremets et petits gâteaux
Chapitre 1: Analyser la production réalisée
Chapitre 2: La crème laitière
Chapitre 3: Les autres crèmes
Chapitre 4: Les arômes naturels
Chapitre 5: Les additifs alimentaires
Chapitre 6: Les éléments croustillants
Chapitre 7: La réalisation de pâtisseries à partir de crèmes, de mousses et de bavaroises
Chapitre 8: La préparation d’une garniture à base de fruits
Chapitre 9: Les procédés de fabrication des fonds pour entremets et petits gâteaux
Chapitre 10: Les autres produits amylacés
Chapitre 11: Le montage et/ou le garnissage d’un entremet ou de petits gâteaux
Chapitre 12: Les différents types de glaçage
Chapitre 13: Le cacao et ses dérivés
Chapitre 14: La création des décors
Chapitre 15: Le sucre et autres produits sucrants
Modalités d’évaluation pendant la formation
Durant votre parcours, votre formateur et vos coachs mesurent régulièrement le niveau d’acquisition de vos compétences avec :
- Des QCM en ligne : sous forme d’exercices et d’évaluations avec obtention automatique et immédiate de la note.
- Des évaluations écrites pour valider l’acquisition des compétences théoriques sous forme d’examens blancs afin de vous préparer au format des épreuves et identifier les points à améliorer.
- Des exercices pratiques pour valider l’acquisition des compétences pratiques et techniques sous forme de réalisations de petits fours, de gâteaux et d’entremets afin de parfaire votre pratique.
- Des annales de l’examen du CAP des 5 dernières années, pour vous préparer de la meilleur manière pour le jour J
Chacune des évaluations bénéficie d’une correction effectuée par vos formateurs experts.